MANITAS DE CERDO EN SALSA

Ingredientes:

-          4 manitas de cerdo partidas por la mitad

-          Perejil

-          50 gramos de almendras tostadas

-          2 dientes de ajo

-          150 gramos de tomate natural

-          1 cebolla

-          1 zanahoria

-          1 puerro

-          Pimentón de la Vera dulce

-          Harina de maiz

-          Aceite de oliva

-          Vino blanco
-     40 gramos de chorizo picado sin gluten
-     40 gramos de jamón serrano picado

Para cocer las manitas:

-          agua

-          1 cebolla con clavos

-          Laurel

-          2 zanahorias

-          1 puerro

-          1 rama de apio

-          Sal

Elaboración:

Cocer las manitas de cerdo con todas las hortalizas en olla rápida unos 20 minutos desde que comienzan a hervir.

Retirar, escurrir y guardar el caldo de cocerlas limpio y colado.

Para hacer la salsa, cortamos las verduras en dados muy pequeños y las rehogamos con aceite de oliva.

Hacemos una picada con las almendras, el perejil y los ajos. Reservamos.

Una vez cocinadas las verduras, agregamos, el embutido, freímos bien, la picada, el pimentón, damos unas vueltas e incorporamos la harina de maíz, unos 20 gramos. Mojamos con el vino blanco, dejamos reducir y añadimos el tomate. Cocemos un par de minutos y agregamos caldo de cocer las manitas. Dejamos hervir y cocer la salsa unos 10 minutos. Rectificar de sal y meter las manitas dentro de la salsa. Servir.

Montaje del plato:

En un plato de loza blanca presentamos una ración de manitas, con salsa y añadimos una picada fina de perejil y frutos secos.

MUFFINS DE CHOCOLATE Y MUFFINS DE VAINILLA

Ingredientes para los de chocolate (1):

-          200 gramos de harina de arroz

-          2 yogures naturales

-          150 gramos de azúcar

-          100 gramos de pepitas de chocolate sin gluten

-          80 gramos de aceite de oliva suave o girasol

-          2 huevos

-          4 cucharadas de leche entera

-          50 gramos de cacao en polvo sin gluten

-          1 sobre de levadura en polvo sin gluten

Ingredientes para los de vainilla (2):

-          250 gramos de harina  de arroz

-          2 yogures naturales o griegos sin gluten

-          150 gramos de azúcar

-          80 gramos de aceite suave de oliva o girasol

-          2 vainas de vainilla

-          100 gramos de pepitas de chocolate

-          6 cucharadas de leche entera

-          2 huevos

-          1 sobre de levadura en polvo sin gluten

Elaboración:

Mezclar los huevos, el aceite, el azúcar, los yogures y la leche infusionada con las vainas de vainilla(2)

Mezclar la harina de arroz, la levadura y el cacao en polvo(1).

Añadir unos 70 gramos de pepitas de chocolate y batir todo bien

Verter en moldes de papel a tres cuartos de su volumen.

Decorar con las pepitas sobrantes.

Meter en horno precalentado a 200 grados durante 10 minutos aproximadamente

 

BIZCOCHO MARMOLADO SIN  GLUTEN

Ingredientes:

-          220 gramos de harina mix dolci de “shar”

-          150 gramos de azúcar

-          120 gramos de aceite de oliva o girasol

-          1 yogur natural

-          1 sobre de levadura sin gluten

-          40 gramos de Nesquik

-          3 huevos

Elaboración:

Separar las yemas de las claras.

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el yogur y el aceite. Batir bien el conjunto.

Agregar la harina sin gluten con la levadura y seguir batiendo hasta que quede una masa homogénea y consistente.

Dividir el batido en dos recipientes. En uno añadir el nesquik y mezclar bien.

Montar las claras a punto de nieve con un pizca de sal. Echar la mitad de las claras al batido sin cacao en polvo y mezclar bien. Las claras restantes añadirlas a la masa de chocolate y realizar la misma operación.

Untar un molde de plum-cake con mantequilla y espolvorear con harina de arroz. Ir intercalando los dos batidos hasta acabar con la preparación.

Hornear a 160 grados, horno precalentado unos 45 minutos.

Ingredientes:

-          220 gramos de harina mix dolci de “shar”

-          150 gramos de azúcar

-          120 gramos de aceite de oliva o girasol

-          1 yogur natural

-          1 sobre de levadura sin gluten

-          40 gramos de Nesquik

-          3 huevos

Elaboración:

Separar las yemas de las claras.

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el yogur y el aceite. Batir bien el conjunto.

Agregar la harina sin gluten con la levadura y seguir batiendo hasta que quede una masa homogénea y consistente.

Dividir el batido en dos recipientes. En uno añadir el nesquik y mezclar bien.

Montar las claras a punto de nieve con un pizca de sal. Echar la mitad de las claras al batido sin cacao en polvo y mezclar bien. Las claras restantes añadirlas a la masa de chocolate y realizar la misma operación.

Untar un molde de plum-cake con mantequilla y espolvorear con harina de arroz. Ir intercalando los dos batidos hasta acabar con la preparación.

Hornear a 160 grados, horno precalentado unos 45 minutos.

COQUITOS SIN GLUTEN Y COBERTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes para 15 coquitos:

-          125 gramos de coco rallado

-          1 huevo

-          85 gramos de azúcar

-          50 ml de agua

Para la cobertura de chocolate:

-          100 gramos de chocolate negro sin gluten

-          25 gramos de agua

-          25 gramos de mantequilla

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y trabajarlos poco a poco con una mezcladora o amasadora.

Coger unos moldes de papel tipo trufas y llenarlos con esta preparación. Dar forma de coco con la parte superior un poco puntiaguda.

Meter en horno precalentado 190 grados unos 12- 14 minutos. Retirar y dejar reposar.

Elaboramos la cobertura colocando en una baño maría los ingredientes. Dejar fundir y coger cada coco y bañar la parte de arriba con el chocolate. Dejar enfriar un par de horas. Servir.

Montaje del plato:

Cogeremos una bandeja de loza blanca alargada y lisa y simplemente alternaremos los cocos y podemos rematar con algún toque verde como hierbabuena o alguna grosella.

ARROZ CALDOSO CON BORRAJAS Y ALMEJAS

Ingredientes:

-          300 gramos de arroz redondo

-          1 cebolla

-          1 pimiento verde

-          4 dientes de ajo

-          Caldo de pescado

-          Perejil fresco

-          400 gramos de almejas

-          400 gramos de borrajas limpias

-          100 gramos de vino blanco

-          Aceite de oliva

-          Sal

Elaboración:

Ponemos las almejas con agua fría y sal.

Cocemos las borrajas con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrimos a un recipiente con hielo y agua fría para cortar la cocción y que quede verde intenso.

Mientras hacemos una salsa verde que nos servirá para mojar el arroz rehogando los ajos restantes picados y con aceite de oliva. Incorporamos el vino y dejamos reducir. Añadimos 300 ml de caldo de pescado y sal. Cocemos unos 12 minutos e incorporamos las almejas. Picamos 1 manojo de perejil y lo agregamos en el último momento. Reservar.

Picamos la cebolla, un diente de ajo y el pimiento verde. Lo situamos en una cazuela honda con aceite de oliva y lo pasamos a rehogar. Agregamos el arroz y dejamos sofreír un poco. Mojamos con el caldo de pescado y cocemos unos 5 minutos.

Incorporamos la salsa verde con almejas y cocemos unos 7 minutos más, a mitad de esta cocción colocamos las borrajas y dejamos cocer todo el conjunto.

Reposar unos 10 minutos. Servir

Montaje del plato:

Plato sopero de loza blanca. Servimos una ración de arroz con borrajas y almejas con un poco de caldo y espolvoreamos con perejil fresco picado. Finalizar con una rama de cebollino.

BANDA DE MANZANA CON CREMA PASTELERA DE CIRUELAS VERDES

Ingredientes para la banda de manzana:

-          1 lamina de hojaldre congelado sin gluten

-          3 manzanas Golden medianas

-          Azúcar

-          Huevo batido

Ingredientes para la crema de ciruelas verdes:

-          medio litro de leche

-          150 gramos de mermelada de ciruelas verdes

-          50 gramos de maizena

-          2 huevos

Elaboración:

Colocamos la lámina de hojaldre sin gluten en una placa de horno y dejar a temperatura ambiente.

Elaborar la crema de ciruelas verdes calentado la leche con la mermelada de ciruelas.

Aparte disolvemos la harina de maíz con un poco de leche reservado y agregamos los huevos poco a poco hasta que se vayan disolviendo. Escaldar con un poco de infusión de leche y mermelada esta preparación. Mezclar bien y volver a llevar al fuego hasta que espese. Extender y dejar enfriar.

Pinchar el hojaldre en la parte central con un tenedor. Colocar la crema en una manga con boquilla lisa y repartirla por el centro del hojaldre dejando un perímetro de 1,5 cm para que el borde se dore y suba.

Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en medias lunas. Repartir por encima de la crema pastelera sin dejar separación entre unas y otras. Espolvorear con azúcar y pintar los lados con huevo batido.

Hornear en horno precalentado a 190 grados durante unos 30 minutos hasta observar que el hojaldre esta cocinado tanto por fuera como por dentro.

Servir templada y opcionalmente para darle brillo bien con una mezcla de mermelada de albaricoque, agua y limón o también realizando un almíbar con agua y azúcar y cocer en él, las peladuras y corazones de las manzanas que nos ayudarán a espesar con la pectina y a proporcionar brillo.

Montaje del plato:

Presentamos la banda de manzana en una fuente de loza blanca rectangular con un poco de menta y frutos rojos opcionalmente.

BISQUÉ DE MEJILLÓN DE ROCA CON GAMBONES SALTEADOS

Ingredientes:

-          1 kilo de mejillones de roca

-          1 cebolla

-          2 tomates naturales

-          Brandy

-          1 litro de caldo de pescado y mariscos

-          100 ml de leche evaporada o nata

-          Sal y pimienta

-          Aceite de oliva

-          Perejil picado

-          4 gambones

Elaboración:

Limpiar y cocer con un poco de vino blanco los mejillones. Separarlos de las cáscaras y reservar.

Trocear la cebolla y rehogarla con un poco de aceite de oliva y perejil. Añadir los tomate a dados y seguir cocinando. Añadir los mejillones y dejar unos 5-6 minutos. Añadir el brandy y reducir. Incorporamos el caldo de pescados y mariscos y desde que levantemos el hervor  cocemos unos 20 minutos.

Triturar y pasar por un chino. Suavizar con la leche evaporada o nata.

Saltear los gambones pelados con ajo, perejil , aceite y pimentón.

Montaje del plato:

Bien para aperitivo o bien para plato principal. Lo podemos presentar en vaso de chupito con el gambón y un poco de nata semimontada o tambien en plato sopero de loza blanca, con los gambones salteados, perejil y un chorrito de aceite de oliva.

TOMATE-ANCHOA-AGUACATE-PIMIENTO ESCALIBADO-VINAGRETA DE ACEITUNA DE ARAGÓN

Ingredientes:

1 tomate grande

1 pimiento rojo asado y pelado

1 lata de anchoa del cantábrico

1 aguacate

Aceite de oliva

50 gramos de oliva negra de Aragón

Grissines o palitos de pan sin gluten

Albahaca fresca

Elaboración:

Pelamos el tomate y lo picamos en dados pequeños y mezclamos con albahaca fresca picada. Lo ponemos a escurrir.

Las anchoas las troceamos finamente.

El pimiento asado lo picamos y lo salpimentamos.

El aguacate picado y rociado con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. También salpimentado.

Para la vinagreta colocamos las aceitunas deshuesadas y cubrimos de aceite de oliva virgen extra. Trituramos y reservamos.

Montaje del plato:

Cogemos vasos de aperitivo tipo chupito y disponemos una capa de tomate con albahaca, seguido unas anchoas picadas, seguimos con el aguacate y finalizamos con el pimiento escalibado. Aliñamos con la vinagreta de aceituna de Aragón. Colocamos en cada vasito un pequeño palo de pan sin gluten de frutos secos.

TORTA ALMENDRADA Y BATIDO DE CAFÉ

Ingredientes para la torta almendrada:

-          250 gramos de harina de almendras

-          200 gramos de azúcar

-          La piel de un limón

-          4 huevos

-          Mantequilla para engrasar el molde

-          Azúcar glas para espolvorear

Ingredientes para el batido de café:

-          500 gramos de helado de dulce de leche

-          125 ml de café expresso

-          Un chorrito de brandy

-          Un chorrito de leche

Elaboración:

Cascar los huevos en un recipiente y batirlos bien con el azúcar hasta que este todo bien mezclado. Añadimos la piel de limón rallada y finalmente incorporamos la harina de almendras. Seguimos mezclando hasta que nos quede una masa uniforme.

Vertemos la preparación en un molde engrasado con mantequilla, desmontable y alto.

Hornear durante unos 20 minutos a 180 grados horno precalentado. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

Para el batido de café colocaremos todos los ingredientes en un recipiente hondo y llevamos la batidora hasta obtener un cremoso dulce de café. Se puede servir inmediatamente o meter al congelado para que nos dé más cuerpo.

Montaje del plato:

Plato de loza blanca llano, colocamos un cordón de caramelo líquido, disponemos un ración de torta almendrada espolvoreada con azúcar glas y al lado un vasito de crista tipo “chupito” con el batido de café. Decoramos con unas pepitas de chocolate negro y unas hojas de hierbabuena.

CREMA DE PORRUSALDA CON BACALAO Y CALABAZA ASADA

Ingredientes:

-          500 gramos de patatas

-          400 gramos de puerros

-          Medio litro de agua

-          Medio litro de caldo de ave

-          200 gramos de lomo de bacalao punto de sal

-          400 gramos de calabaza

-          Aceite de oliva

Elaboración:

Pelamos las patatas y limpiamos los puerros. Troceamos los dos ingredientes. Ponemos en una cazuela aceite de oliva y rehogamos bien el puerro. Una vez que ya haya cogido color, agregamos las patatas chascadas, cubrimos con el agua y el caldo de ave y dejamos cocer unos 30 minutos, hasta que esté todo cocido. Incorporamos un poco de sal y trituramos. Reservar.

Asamos la calabaza en trozos al horno y tapada con papel de aluminio. Cuando ya está blanda la pelamos, la trituramos y la emulsionamos con un buen chorro de aceite de oliva. Salpimentar.

Marcamos los lomos de bacalao  a la plancha a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.

Montaje del plato:

Presentamos en un plato hondo de loza blanca. Colocamos una cucharada de puré de calabaza en el centro, montamos sobre él, el lomito de bacalao y servimos alrededor nuestra crema porrusalda. Finalizar con un poco de perejil o perifollo en rama.